Lenguados a la romana en salsa

Se limpian los lenguados, se les quita la piel oscura y se cortan en filetes.

En un recipiente con un poco de agua fría se ponen a cocer las pieles y espinas con la cebolla cortada en trozos, las zanahorias peladas y partidas, una rama de perejil, el vino blanco y un poco de sal; se deja cocer veinte minutos.

Los mejillones, limpios, se ponen en un recipiente con un poco de agua y sal al fuego, tapados, hasta que se abran; entonces se recoge el jugo y los mejillones se reservan; el jugo se agrega al caldo de pescado.

Diez minutos antes de terminar la cocción del caldo se agregan las gambas, dejándolas cocer; a continuación, se separan del caldo y se reservan. Él caldo se pasa por un colador y se mide medio litro.

En una fuente de horno, bien untada de aceite, se colocan los filetes de lenguado sazonados de sal, se vierten cinco cucharadas de caldo sobre ellos, se ponen encima unas bolas de mantequilla y se meten al horno hasta que queden dorados, unos diez minutos.

En una cucharada de mantequilla se deslíe la cucharada de harina; se agrega el caldo, reservando unas cucharadas para desleír las yemas; se cuece diez minutos removiendo con frecuencia con una cuchara de madera.

Las yemas se deslíen en el caldo reservado y frío, agregándolas a la salsa cuando le falta solamente un minuto de cocción; se mezclan rápidamente y se separan del fuego, removiéndolo bien hasta lograr una crema ligera. Se reserva al calor.

Ya el pescado cocido, se traslada con cuidado a una fuente, y se vierte parte de la salsa sobre él; alrededor se colocan las colas de las gambas peladas, las zanahorias cortadas en trozos, los mejillones y los champiñones; éstos se saltean durante unos minutos en fuego vivo con un poco de aceite o mantequilla.

Colocados todos los ingredientes en la fuente se vierte sobre ellos el resto de la salsa bien caliente. Se termina el adorno con unas ramitas de perejil. Se sirve inmediatamente.